I processi di produzione sono legati alla tradizione, al rispetto dei tempi e alla cura dei dettagli. I tempi di cottura in forno a vapore sono di 30 ore, quelli di fermentazione di più di 3 giorni, quelli di molitura 3 ore. La molitura viene fatta con tahona in pietra vulcanica utilizzando acqua di sorgente. Invecchia da 6 a 9 mesi.